Der Bohne die Ehre: Kaffee Genuss

Die Kultur der Kaffeehäuser war in Europa Jahrhunderte lang gesellschafts- und geschichtsprägend. Marat und Danton haben dort angeblich die französische Revolution vorbereitet, Trotzki die Oktoberrevolution in Russland. Lloyds Kaffeehaus in Hamburg war der angesagt Treffpunkt für Schiffs-, Kauf- und Versicherungsleute – kaum ein Jahrhundert später war Lloyds die größte  Versicherungsgesellschaft weltweit. Und Goethe und Balzac fanden Inspiration und Muse zu Ihren Werken in den Kaffeehäusern.

Kaffee - Wie aus einer Kirsche das volle Aroma kommt

Nur die wenigsten der passionierten Maschinenkaffee-Trinker wissen, was sie täglich die bürogetrocknete Kehle hinunterspülen.

Bequem kommt der Kaffee aus einer mehr oder weniger guten Kaffeemaschine, zuvor im Supermarkt gekauftes Kaffeepulver verspricht das volle Aroma und letztlich weiss nur der Spezialist, wie gut ein sorgsam zubereiteter Kaffee wirklich schmecken kann.

Die Bohne ist eine Kirsche

Botanisch betrachtet ist der Kaffee die Frucht des Kaffeestrauches und wird als kirschähnliche Steinfrucht geerntet. Zwei bohnengleiche Samen je Frucht sind das, woraus der uns bekannte Röstkaffee gemacht wird. Einer Legende nach war es ein äthiopischer Hirte, der die rohen Samen vom Strauch pflückte, kaute und wegen des bitteren Geschmacks ins Feuerwarf. Hier entfaltete sich der aromatische Duft, der die Idee zur Kaffeeröstung begründete.

Viele Legenden, wenig reine Sorten

Ob dieser Legende Glauben geschenkt werden kann, bleibt offen. Es gibt viele Mythen rund um des Deutschen liebstes Getränk. Weniger legendär ist die Sortenvielalt des Kaffees. Neben dem weithin bekannten Kaffee Arabica mit etwa 60% des Weltmarktanteils ist das die Sorte Robusta, die zwar nur 36% des Marktanteils, aber einen doppelt so hohen Koffeingehalt wie Arabica für sich verzeichnen darf. Eher ein Nischendasein führen die Sorten Excelsa, Stenophylla und Maragogype. Wer sich an den Gedanken gewöhnen kann, ein Ausscheidungsprodukt einer indonesischen Schleichkatze zu genießen, freundet sich mit dem teuersten Kaffee der Welt, dem Kopi Luwak, an. Dieser entsteht, wenn die Tiere den Kaffeekirschen von den Sträuchern fressen und unverdaut, aber speziell fermentiert wieder ausscheiden. Hört sich unappetitlich an – schmeckt aber eigentlich ganz gut, wenn man nicht zu sehr über den Herstellungsprozess nachdenkt.

Kaffeekochen ist nicht gleich Kaffeekochen

Einen guten Kaffee zu kochen beginnt weit außerhalb der Küchen und Kaffeemaschinen. Bereits bei der Röstung entscheidet sich, ob aus der Bohne ein wirklich guter Kaffee werden kann. Industriell gerösteter Kaffee kann dies meist nicht. Daher bieten auch kleinere Kaffeeröstereien ihre speziellen Dienste an. Hier wird der Kaffee länger, aber schonender geröstet. Mehr Aromen, im besten Fall gleich einmal um die 800, weniger Bitterstoffe und insgesamt ein besserer Geschmack zeichnen einen gut gerösteten Kaffee aus. Dazu kommt die Mahlung: Ist der Kaffee zu fein gemahlen, wird aus dem Kaffeemehl eine bittere Koffeinbrühe. Zu grob gemahlen entfaltet der Kaffee seine Aromen nur zögerlich und schmeckt eher wässrig. So macht auch schon die Kunst des richtigen Mahlens den guten Kaffee zum Qualitätsprodukt. Bleibt da noch das Kochen. Während der Amerikaner einen Kaffee oftmals sprudelnd kocht, weiss der geschmacksverwöhnte Europäer, dass ein guter Kaffee nur mit einem gerade nicht mehr siedenden Wasser zu machen ist. Bei etwa 96 Grad Wassertemperatur, einem leicht grob gemahlenen Kaffee und einer Ziehzeit von drei bis fünf Minuten entsteht je nach Sorte der beste Kaffee. Der hat dann im Geschmack so gar nichts gemein mit abgestandenem Pumpkannenkaffee aus dem Büro oder dem bitteren Etwas aus der schlecht eingestellten Espressomaschine.

Ein Besuch im Hause Dallmayr